刚过完立秋明日迎来了末伏，三伏天中的最后一伏（末伏：8月10日~8月19日，共10天），在民间也被称为“秋老虎”。

在这个夏秋交替，冷热更迭的天气里，暖暖也要提醒大家，末伏的这10天里饮食上要忌大补应以“清补”为主、防暑降温时忌贪凉哦！

(资料图)

俗话说：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，到了末伏，天气开始逐渐转凉，热乎乎的烙饼就成了受欢迎的食物。

当松软的面团在热锅中，被烙成一张外观焦黄、闪着莹莹油光的面饼，暖暖想没人能逃得过这“烙饼的诱惑”吧！

作为面食忠实爱好者的暖暖，之前教大家用面粉做过千层鸡蛋烙饼、鸡丝卷饼等饼类美食。让暖暖一次梳理6种饼的做法，教您越吃越有嚼劲、且南北方人人都爱吃的饼！明天做起来吧！

01空心烙大饼

这饼的口感柔软不说，里面还可以随心所欲地搭配食材。不管是煎个鸡蛋、放几片奶酪，或者来点新鲜的蔬菜，酱肉都行。甚至还可以抹上一些酱料，然后夹上一根小葱，吃法千变万化！

面粉/醋泡姜/土豆等

1、300克中筋面粉，加入3克盐、210克水（50~60℃的温水）慢慢加入，搅拌均匀。放擀面垫上搓制，直到没有颗粒感。

大厨窍门：加少许油封住面团表面，一个防粘，一个保湿。

2、画圈揉剂子，直到表面光滑。碗底刷少许底油，面团醒20分钟；30克面粉加入40克熟油，搅拌均匀，调制成稀的油酥。

3、擀面垫上撒面粉，剂子搓成长条按扁。擀成长条，均匀刷一层油酥。然后一层一层叠起，3面封口锁边，用手攒圆。

4、用擀面杖轻压+双面擀制，均匀受力成薄而厚的饼胚（保证油酥不流出）。锅中刷少许底油，烙制双面金黄，当鼓起口袋饼搞定！

炒配菜土豆丝：土豆丝切好，用清水泡出淀粉。锅中坐油，加入几粒花椒、辣椒小火炒香，依次加入蒜末、葱花，加少许盐；加入青红彩椒丝、醋泡姜丝，临出锅点少许香油搞定！

02千层鸡蛋烙饼

外面卖的千层饼层层分明，到底是怎么做的呢？

很多暖粉会有这样的经验，自己做的饼没有层次感，今天，暖暖教你两招，一秒钟学会制作薄如蝉翼的千层饼！

-食材-

面粉/鸡蛋/盐/白胡椒粉/鸡精/葱

-具体步骤-

食材处理：和好的面团擀成大长片，抹匀油，用上面两种方法做成千层饼。

烙制：锅中少许油，五六成热，晃动锅底有声音说明底下已经形成焦壳，表面稍微鼓起来，翻面补充少量油，继续烙制。

打鸡蛋：饼捞出后，碗中打散鸡蛋，加少量盐、白胡椒粉、鸡精搅匀。

最后：锅中淋底油，倒入大部分蛋液，微凝固放入烙饼，浇上剩余蛋液并翻面，撒上葱花即可。

03鸡丝卷饼

食材

面粉 / 鸡腿/ 胡萝卜/ 葱姜

红彩椒/油盐/ 料酒/ 白胡椒

米醋/白糖/香油/鸡精

做法

- 1 -

和面：取一只大碗，半碗面粉中浇入少许开水，用筷子搅拌成絮状，加入2勺油（14~15克左右）拌匀，搁置一旁自然晾凉。

- 2 -

处理食材：鸡腿肉先用加入料酒、葱姜的开水中煮至断生（大约10~15分钟），然后顺着筋膜切成丝；将配菜胡萝卜、红彩椒切丝，备用。

- 3 -

揉面：在摊凉的絮状面团中，用手一边撩入少许凉水，一边快速揉成面团。

然后将面团取出，在案板上反复揉搓成光滑面团，醒制3~5分钟即可，这样和出来的面团才能更加筋道。

- 4 -

凉拌鸡丝：取一只碗，加入葱丝、胡萝卜丝、少许盐拌匀杀出水分，然后下彩椒丝、鸡丝。

鸡肉中加入大量的白胡椒拌匀，然后依次再加入2勺半米醋、少许白糖、少许香油、少许鸡精，再次拌匀即可。

- 5 -

分剂子：先将和好的面搓成条，在案板上均匀撒上一层薄面，将面团分成大小均匀的剂子，再用手按扁即可。

- 6 -

擀制薄圆饼：用勺子舀上少许油，通过按压，均匀涂抹到每个剂子上。

然后将两个剂子对准抹油面重叠，用擀面杖转着双面擀制成很薄的圆饼。

- 7-

烙饼：平底锅加热，不加油，直接放入面饼，煎半分钟，翻面，煎到饼完全鼓起来就可以出锅。

出锅将面饼一摔，中间的气完全出来后，将面皮从中撕开，卷上调好的鸡丝凉菜，即可开吃啦~

最终成品

04千层葱油饼

食材

面粉/盐/芝麻酱/葱

做法

- 1 -

和面：取250克面粉先过筛，加入3克盐、90克的温水以及70克的凉水，然后揉成面团，用湿布盖在面团上饧发20分钟。

大厨窍门：面粉过筛有助于团的饧发揉面时更细腻均匀；温水和面面团柔软、冷水和面面团延展性好。

- 2 -

制作油酥：锅中倒入适量油，带油温升至5成热，然后淋在面粉中（油面比例1:1）搅拌均匀，芝麻酱用香油澥开倒入油酥中。

大厨窍门：芝麻酱是让葱油饼香上加香的必备调料。

- 3 -

千层制作手法：案板上抹点油，将饧发好的面团擀成长方形，先刷上一层油酥撒上葱花，然后顺着长边拎起面饼，来回地折叠成扇子状。

折叠好后按压下中线，略微抻下顺着一端卷起来，卷好后将其压平；然后顺着中间往两边延展擀平，擀成类似饺子皮的薄厚程度即可。

大厨窍门：①在中线处按压一下，防止层数散开；② 卷好按压时，接口处一定要压实了；③ 擀面团时不要来回擀，擀面饼时要薄一些。

- 4 -

烙饼：将锅略微加热，放入葱油饼保持中小火状态烙制；待饼一面成熟时，刷一层油让饼起酥，将饼烙制两面上色均匀即可出锅。

大厨窍门：葱油饼中含有油酥，不需要锅中再倒入油烙制；葱油饼烙熟后就立马出锅，搁置时间长了口感会变硬。

- 5 -

完成：烙好的饼用手稍微团下，让饼有层次分明的效果。

最终成品

05开花葱油饼

食材

面粉/盐/葱花/食用油

做法

- 1 -

和面：取一碗加入半斤面粉和3克盐，加入三两温水搅拌揉搓，然后摔打让面团上劲。

- 2 -饧发：饧发好的面搓成细长条，切成10公分长的面剂子搓匀，另取一碗加入油浸透面团，饧发30分钟。

- 3 -制作葱油饼：案板上抹一层油，取饧好的面剂子先用擀面杖压匀，往两头擀面成扁片再竖着擀成大片，面皮表面撒1克盐，然后用刀从头到尾划长条。

划好长条后在表面刷上熬好的葱油（文末解锁葱油制作方法），撒上葱花，用刀先切掉两头多余面皮，让面皮起边然后一层层卷起来；然后抻下面条两边从外往里卷，摞在一起后按压即可。

- 4 -

煎制：待不粘锅发烫后加入油，先将葱油饼按压开下锅煎一会，改中火加盖焖会，1分钟左右翻面煎制两面焦色。

- 5 -完成：将煎好的葱油饼取出进行摔打，葱油饼即可开花。

06济南油璇

趁着末伏来临之际，索性就带大家解锁一张色泽金黄，葱香扑鼻的地方特色烙饼——【济南油璇】！

小小不起眼的油璇，却有着百年历史

这油璇是什么？简单的来讲，油璇其实就是旋涡状的葱油小饼。别看它小小一团不咋起眼，但却是从清朝传承至今的特色美味。

清代顾仲编著的《养小录》中就曾这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

济南油璇外酥里嫩技巧大揭秘！

今天，咱们用到的主要食材就是普通的高筋面粉+猪油这个不可或缺的灵魂食材。

制作油璇主要有和面、擀皮、打油、制作猪油葱花、抻面、煎烙这6大主要步骤，其中前期的和面、抻面方法十分关键！

01 和面

油璇的和面很重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量也是是不同的，需要保证面的软硬、黏湿程度恰到好处。

在夏季和面时，我们需要少量的水让面团稍微硬些；如果是在冬季和面，则需要让水温在30-40度，水量大些让面团柔软。另外，和面时加入盐可以让面团更有劲道。

02抻面

和好面擀完皮，抻面这个环节也非常重要，把长长的面皮儿一点点卷起来，是为了出能让面饼出现旋儿。这个环节讲究手劲，太使劲面会断，劲儿不够卷出来的旋儿则很厚。

大厨教暖暖需要先将面饼对折包裹住葱油，轻轻按压面饼中间，先扯一边的面饼成薄薄的长条，然后用同样的办法拉扯另一边。一定不要急，一点点慢慢将面饼扯得薄薄的~

说完了这2个重要的制作环节，刚才暖暖也讲到猪油是做油璇的关键食材。猪油的加入能让这烙饼起酥，吃着又香又酥脆。

济南油璇

食材

高筋面粉 / 猪油 /盐

肥膘肉 / 小葱/大葱

做法

- 1 -

和面：取一碗加入500克高筋面粉、适量盐以及少量猪油，放入200克水然后不停地揉搓和成面团，醒发待用。

大厨窍门：夏季用200克水和面，春秋冬季用300克水和面；和面时加入盐可以让面团更有劲道。

- 2 -

制作馅料：猪板油用刀切块，大葱拍碎，再将大葱与肥膘肉一起剁成馅，小香葱切碎加入其中搅拌即可。

大厨窍门：制作油璇一定要用猪油，才能让饼吃着又酥又嫩又香；猪油中加入小葱可以让香味更加丰满。

- 3 -

制作油璇饼：将和好的面团分成面剂子，再次醒发15分钟左右，然后将面胚按压用擀面杖擀平，再次两面刷上猪油（可用食用油代替）。

将调制好的葱油馅料铺在面饼上，先将面饼对折包裹住葱油，轻轻按压后将面饼拉扯成薄薄的长条，然后从一头开始将其卷起来最后收口；最后将卷好的油璇立起，轻压饼窝的位置即可。

大厨窍门：油璇的面剂子二次醒发过程中需要在表面刷层油，少量的油可以让面胚表面不干燥，也可以用油慢慢滋润面剂子吃着更劲道。

- 4 -

煎制：锅中加入少量花生油后关火，将油璇饼胚放入锅中轻轻按压，改成中火加盖煎制1分半钟左右，然后翻面再次煎制1分钟半，将饼两面煎制金黄色。

大厨窍门：加入油后立马关火，可以保证油璇入锅时间不同，但成熟度保持一致。

- 5 -

完成：烙制4分半左右，将锅中油璇取出用厨房用纸吸吸油，一个外酥里嫩，酥到掉渣的济南油璇完美出炉！

最终成品

暖暖有话说：

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